Conservarea este procesul prin care se intervine în etapele de alterare specifice produselor alimentare, cu scopul de a le menține proprietățile nutritive pentru un timp mai îndelungat.
Alimentele de origine animală sau vegetală conțin substanțe hrănitoare pentru organismul uman care sunt alterabile, ceea ce a determinat găsirea și stabilirea unor metode prin care să se stopeze dezvoltarea microorganismelor care duc la degradări fizico-chimice și biologice.
În prezent, tehnicile de conservare sunt versatile, existând numeroase procedee care se pot aplica în funcție de natura produsului și de durata de păstrare dorită.
1. Metode clasice de conservare a alimentelor
Încă din Antichitate, omul a fost preocupat de conservarea cărnii și a vegetalelor pentru a putea beneficia de acestea pentru o perioada cât mai lungă, inclusiv în sezonul rece, când condițiile meteorologice erau mai aspre și nu exista posibilitatea vânatului sau a cultivării fructelor și legumelor.
Treptat, grație cercetătorilor, au fost descoperite principiile de conservare cunoscute astăzi, care pot fi aplicate atât la scară industrială, existând în comerț produse cu termen de valabilitate extins, cât și la un nivelul gospodăriei, exemplele fiind borcanele cu murături sau sticlele de compot din cămara bunicii.
1.1. Conservarea prin refrigerare
Anabioza și fiziobioza sunt principii biologice care stau la baza conservării alimentelor prin refrigerare, care presupun păstrarea lor la temperaturi scăzute pozitive de cel mult 4 grade Celsius și cu un nivel de umiditate de până la 90%. În aceste condiții, activitatea enzimelor este încetinită, dar nu stopată.
Refrigerarea este eficientă pe termen scurt și este folosită mai mult pentru transportul și depozitarea cărnii sau a legumelor în magazine și depozite. Acasă, în frigider, se pot păstra conservele ce au fost desfăcute, carnea tranșată sau preparată, rădăcinoasele pentru a nu încolți și diverse alte produse care urmează a fi consumate în câteva zile.
1.2. Conservarea prin congelare
Această metodă de conservare constă în păstrarea alimentelor la temperaturi sub punctul de congelare, cuprinse de regulă între -18 și -45 grade Celsius. Congelatoarele trebuie să asigure o bună ventilație și să mențină umiditatea relativă a aerului (URA) în parametri optimi.
Spre deosebire de refrigerare, procesul de congelare produce o serie de modificări fizice, biochimice și de structură asupra produsului alimentar, ceea ce înseamnă că pentru a fi consumat sau prelucrat, trebuie să fi supus decongelării. Acest procedeu poate avea loc atât la temperatura camerei, lăsând aerul cald din încăpere să acționeze lent asupra spargerii cristalelor de gheață, cât și prin folosirea aburului și a apei sau a cuptorului cu microunde.
1.3. Pasteurizarea alimentelor
Pasteurizarea este procedeul creat de Louis Pasteur, care constă în distrugerea fermenților prin încălzirea prelungită și moderată. Această soluție de conservare este astăzi una dintre cele mai utilizate metode din industria alimentară, fiind aplicată lichidelor și preparatelor de pește și carne.
1.4. Sterilizarea produselor alimentare
Scopul acestei metode este distrugerea tuturor microorganismelor prin expunerea la temperaturi peste punctul de fierbere de 100 de grade Celsius. Compoturile și conservele sunt cele mai bune exemple în acest sens. Există trei tipuri de sterilizare, în funcție de produsul alimentar, de temperatura și de presiunea folosită în timpul procesului.
1.5. Conservarea prin deshidratare
Deshidratarea se realizează prin uscare, criodeshidratare și concentrarea produselor lichide. Altfel spus, conservarea prin uscare are loc prin reducerea nivelului de umiditate care favorizează procesele microbiologice. Datorită acestei tehnici, se pot găsi în comerț fructe și legume care pot fi consumate chiar și în sezonul rece, când acestea se găsesc doar în sere speciale.
1.6. Conservarea prin sărare sau adaos de zahăr
Adăugarea de sare sau zahăr în produsele alimentare, precum carnea și legumele, contribuie la creșterea presiunii osmotice în structura moleculară a acestora, ceea ce duce treptat la deshidratarea lentă.
Un aspect foarte important de menționat este faptul că alimentele conservate în saramură au o valoare scăzută a nutrienților, pentru că aceștia trec în soluția de apă cu sare. În ceea ce privește adaosul de zahăr, trebuie evitată cantitatea mare de apă.
1.7. Acidifierea naturală și artificială a alimentelor
Acidifierea este posibilă datorită principiului biologic de chimioanabioză și este atât naturală (murare), cât și artificială (marinare).
Tehnica de murare este folosită pentru păstrarea legumelor, precum varza, castraveții, măslinele și multe altele. De cealaltă parte, marinarea are la bază folosirea acidului acetic (oțetul) drept agent de conservare, datorită capacității acestuia de distrugere a microorganismelor.
1.8. Conservarea cărnii și a produselor lactate prin afumare
Fumul conține substanțe antiseptice – diverși acizi și fenoli care acționează în procesul de conservare a alimentelor, având la bază principiul de anabioză. Afumarea se aplică în cazul cărnii, mezelurilor, peștelui și al anumitor produse lactate. Se poate realiza la rece, la cald sau prin expunerea în fum fierbinte (maxim 170 de grade Celsius).
2. Metode moderne de conservare a alimentelor
Procesele tehnologice se află într-o continuă evoluție, apărând tot mai multe metode moderne pentru a extinde termenul de valabilitate al unui aliment. Exemple notabile în acest sens sunt criodeshidratarea (procedură ce constă în uscarea ultrarapidă a produselor congelate), conservarea prin radiații sau cea realizată cu ajutorul câmpului magnetic. De asemenea, există și dispozitive cu microunde care au același scop – de a păstra proprietățile nutritive ale unor ingrediente cât mai mult timp.
În concluzie, produsele pot fi păstrate în mai multe moduri, în funcție de natura acestora și de utilizarea ulterioară. Atât timp cât se respectă regulile de igienă și se urmează cu strictețe rețeta, conservarea se realizează în condiții optime și asigură disponibilitatea alimentelor pentru o perioada mai lungă, menținându-le valoarea nutritivă.
3. Întrebări și răspunsuri frecvente despre conservarea alimentelor
Cum sunt conservate fructele și legumele?
Fructele și legumele, fiind produse alimentare de origine vegetală, își pot păstra valorile nutritive o perioadă mai îndelungată dacă sunt deshidratate. O altă metodă eficientă este acidifierea, fie cea naturală (murarea), fie cea artificială (marinare – cu oțet).
Ce sunt conservanții alimentari?
Sunt substanțe chimice sau naturale care se adaugă unor alimente precum băuturile naturale din fructe, având rolul de a păstra calitatea respectivului produs cât mai mult timp. Câteva exemple bune de conservanți naturali sunt busuiocul, oțetul, sarea și zahărul.
Care sunt principalele metode de conservare?
Cele mai importante sunt:
- sterilizarea și pasteurizarea;
- marinarea și murarea;
- afumarea.
- conservarea în grăsime
- îmbutelierea
- depozitarea produselor în congelator (înghețarea).
sursa foto: unsplash.com