Rețete de gătit și păstrarea alimentelor

Pâinea de casă, cea de toate zilele: secretele și istoria din spatele rețetelor unui produs gustos și natural

Importanța pâinii în viața noastră nu poate fi pusă sub semnul întrebării. Practic, este singurul aliment care a fost și este atât de important pentru oameni încât și-a găsit locul până și în cea mai cunoscută rugăciune a creștinismului. 

Se pare că fără pâine, viața noastră nu ar mai fi la fel, iar o întreagă pleiadă de evenimente importante din istoria umanității nu ar mai fi avut loc, sau, cel puțin, ar fi avut alt curs. Suntem obișnuiți să ne gândim la pâine ca la ceva atât de banal, încât de multe ori, uităm de importanța ei ca aliment de bază și, mai ales, de modul în care este preparată. 

Pâinea pe care ne-am obișnuit s-o cumpărăm aproape zilnic din comerț satisface nevoile organismului, însă este ea cea mai bună variantă de consum? Procesarea industrială și producția la scară mare pentru a hrăni tot mai multe persoane duce la pierderea unor calități ale produsului final, dar și la adăugarea unor substanțe, de multe ori nu tocmai sănătoase în pâinea noastră cea de toate zilele. Mai mult, suntem lipsiți de acea savoare, de mirosul și gustul unice pe care doar pâinea de casă le are. 

În rândurile următoare vom face o incursiune în lumea pâinii de casă și vom afla și o rețetă simplă care ne va aminti, poate, gustul și savoarea pâinii de altădată. 

 

1. De ce pâine? Scurt istoric al unui aliment care ne însoțește de milenii

Pâinea, în toate diferitele sale forme, este alimentul cel mai pe larg consumat din lume. Nu numai că este o sursă importantă de carbohidrați, ci este și portabilă și compactă, ceea ce ne ajută să ne explicăm de ce a făcut parte integrantă din dieta noastră de mii de ani. De fapt, o cercetare recentă sugerează că oamenii au început să coacă pâine cu cel puțin 30.000 de ani în urmă.

Se pare că omul preistoric știa deja să prepare un fel de terci din apă și din cereale, așa că a fost nevoie doar de un mic salt al unei idei de a transforma acest amestec într-o formă solidă, prăjindu-l pe pietrele încinse din jurul focului. 

Arheologii au descoperit chiar și urme de amidon (probabil din rădăcinile de papură sau ferigi) în straturile preistorice precum și unele roci asemănătoare cu un pistil de măcinat. Rădăcinile ar fi fost probabil decojite și uscate înainte de a fi măcinate, transformate în făină și amestecate cu apă. În cele din urmă, pasta rezultată ar fi fost gătită pe roci încălzite la foc.

Dar cum a ajuns umanitatea de la această ”pâine” tip lipie preistorică la adevărata pâine pufoasă și cu forma atât de cunoscută azi? Au existat trei inovații principale care au dus în final la rețetele de pâine „modernă”.

1.1 Dospirea: secretul care a făcut posibilă pâinea așa cum o știm azi

Dospirea este procesul care transformă un aluat deloc atrăgător într-o pâine ușoară și pufoasă. Pâinea nedospită este cunoscută sub numele de lipie și este cea mai apropiată ca formă de pâinea pe care o consumau strămoșii noștri. Exemplele de azi includ: lipia caracteristică Orientului Mijlociu, pâinea naan specifică Indiei, dar și celebrele tortillas din America Centrală. 

Cea mai cunoscută cauză a dospirii este drojdia. Drojdia este un microorganism găsit peste tot în natură. Probabil că prima pâine dospită a fost rezultatul aterizării unor particule de drojdie într-un recipient cu terciul făcut din făină și apă. Drojdia a început să consume glucidele din făina de grâu și să excrete dioxid de carbon producând bule de gaz care au aerat aluatul rezultat. Primele drojdii produse intenționat și pentru uz comercial au fost folosite probabil de brutarii din Egiptul antic cu peste 2500 de ani în trecut.  

1.2 Făina rafinată. Calea spre rețetele de pâine tot mai sofistificate

Primele boabe de cereale din care s-a făcut pâine de casă erau măcinate manual cu pietre. Rezultatul era o făină brută, integrală – din care azi se prepară diverse rețete de pâine integrală, neagră sau țărănească. Mesopotamienii – locuitorii anticelor teritorii pe care azi se află statele moderne Iran și Irak – au rafinat procesul de obținere a făinii în jurul anului 800 î.e.n. Folosind două pietre plate rotunde așezate una peste alta. 

Pietrele erau rotite în mod continuu de forța animalelor sau a sclavilor iar boabele de cereale turnate între pietre erau astfel măcinate și transformate în făină. Este prima tehnologie de morărit care a produs o făină asemănătoare celei de azi: albă, fină. Inovațiile ulterioare au inclus cernerea, eliminarea tărâțelor și degerminarea.   

1.3 Mecanizarea și apariția pâinii feliate

Timp de sute de ani, cele mai bune sortimente de pâine, fie că era vorba de rețete de pâine albă sau de pâine integrală, erau vândute în calupuri de diverse forme care se feliau acasă de fiecare cumpărător. 

Dar, în 1917 un bijutier ambulant, Otto Rohwedder, a inventat primul tăietor de pâine mecanizat. Inițial, mulți fabricanți de pâine erau convinși că gospodinele nu vor fi niciodată interesate de pâine gata feliată și au privit invenția cu scepticism. Abia în 1928 prima mașinărie de feliat pâine a fost instalată într-o brutărie industrială. De remarcat că în următorii doi ani circa 90% din pâinea comercializată era feliată deja din fabrică. 

2. Principalele ingrediente cu care se poate coace o pâine de casă tradițională

Progresul istoric ne-a adus, după cum am văzut la ceea ce ar trebui să fie pâinea ideală: albă, ultra-pofoasă și tăiată în felii. Această pâine ”perfectă” ar fi trebui să fie ultimul tip de pâine pe care să ne-o dorim. Dar știința modernă a descoperit avantajele nutritive ale grâului integral, iar din ce în ce mai mulți dintre noi preferăm textura mai aspră și gustul mai aromat al pâinii neindustrializate. Astfel, rețetele de pâine de casă devin pe zi ce trece tot mai căutate iar tot mai mulți oameni încep să renunțe la a mai cumpăra pâine fabricată industrial și să revină la rețetele tradiționale de pâine de casă.

Nu ar trebui să ne temem să ne facem propria pâine acasă. Până la urmă de ce ne-ar fi frică? După cum am văzut, oamenii au făcut pâine de casa cu foarte mult timp înainte de a produce computere sau biciclete. Bunicii noștri știau să o facă și, cu atât mai mult, bunicii lor. 

Pâinea este cel mai vechi aliment conceput și fabricat de om, iar a ne face propria noastră rețetă de pâine acasă este adesea relaxant și, în plus, folosind mai des cuptoarele încorporate sau cele de la aragazuri putem să ajutăm puțin încălzirea locuinței pe timp de iarnă. Nu trebuie să uităm că astăzi putem face pâine de casă fără nici o bătaie de cap folosind un aparat special de făcut pâine care, practic, ne scutește de orice grijă a creșterii aluatului, coacerii uniforme și a supravegherii.

Să vedem care sunt ingredientele de bază pentru pâinea de casă simplă și ușor de făcut.

2.1 Făina stă la baza oricărei rețete de pâine

Glutenul sau proteina din făină se leagă formând o rețea care prinde bulele de aer. Amidonul din făină se încălzește adăugând mai multă susținerii structurii formate. La rețetele de pâine de casă dospită, scopul este de a forma cât mai multe legături de gluten care să poată capta dioxidul de carbon și aburul în timpul coacerii. Acest fenomen dă naștere unei pâini de casă pufoase cu textura aerată. Adăugarea de zahăr și grăsimi previne însă formarea legăturilor din gluten. 

Iată cele mai bune tipuri de făină pentru pâine:

  • Făina specială pentru pâine este o făină cu grad ridicat de proteine. Produce o pâine care are un volum mai mare deoarece conține mai multe legături din gluten.
  • Făina universală poate fi folosită pentru majoritatea tipurilor de pâine. Este o făină avantajoasă pentru rețetele de pâine la aparat sau la cuptoarele clasice. Diferența de conținut de gluten față de făina specială este foarte mică, de sub 1 procent.
  • Făina integrală nu conține foarte mult gluten deoarece mai conține și tărâțe și germeni care se așează între moleculele de gluten. Acet tip de făină este de regulă combinat cu făina specială sau cu cea universală pentru a rezulta diverse texturi ale miezului de pâine. 

2.2 Drojdia – ingredientul secret pentru o pâine dospită desăvârșită

Drojdia de pâine este o plantă unicelulară disponibilă în formă uscată, amestec sau în stare naturală. În rețetele de pâine dospită, drojdia se multiplică și crește consumând glucide și apă eliberând dioxidul de carbon și o cantitate de alcool etilic în procesul de fermentație. Atât timp cât are la dispoziție aer, drojdia se inmulțeste. 

Sfaturi pentru o rețetă de pâine de casă reușită:

  • Este recomandată folosirea drojdiei proaspete. Mulți brutari cu experiență cred că asta rezultă într-o aromă mai bună. Partea negativă este că drojdia proaspătă expiră foarte repede, deci ar trebui folosită imediat după cumpărare sau, eventual, congelată.
  • Drojdia uscată ar fi a doua opțiune pentru rețetele de pâine dospită deoarece are totuși un gust mai bun decât ultima clasată, drojdia instant.
  • Drojdia instant este o drojdie modificată genetic. Se activează instant când este rehidratată cu lichid. Acest tip de drojdie este foarte convenabil dar creșterea aluatului este atât de rapidă încât nu lasă aromele să se difuzeze în întreg aluatul în timpul fermentării.

2.3 Apa – fără de care nu am avea nici pâine

Apa ajută la omogenizarea aromelor în aluatul de pâine. Ajută la formarea legăturilor de gluten și reacționează cu amidonul din proteine. Unele rețete de pâine de casă folosesc laptele în locul apei. Apa se transformă în abur în timpul coacerii contribuind astfel la frăgezimea pâinii.Apa este un ingredient esențial pentru activarea drojdiei și începerea procesului de fermentație

2.4 Sarea în bucate, dar mai ales în pâinea de casă bine făcută

Sarea este un ingredient esențial pentru o pâine de casă preparată ca la carte. Este extrem de important ca doza de sare adaugată în compoziție să fie bine măsurată. Adăugarea de sare aluatului de pâine dospită întărește glutenul și intensifică aroma.

În rețetele de pâine dospită, sarea are rolul de a modera efectul drojdiei, așa încât aluatul să nu crească prea repede. Totuși pentru cei care trebuie să urmeze o dietă fără sare, aceasta poate lipsi din compoziție.  

2.5 Untdelemn sau alte grăsimi în aluatul de pâine

Cele mai uzuale tipuri de grăsimi folosite în rețetele tradiționale de pâine de casă sunt untdelemnul (de preferat cel de măsline) și untul. Grăsimile acoperă moleculele de gluten în așa fel încât acestea nu se mai pot combina ușor între ele. 

Acest fenomen contribuie la făgezimea pâinii rezultate. Pentru o rețetă de pâine de casă pufoasă se recomandă ca proporția de grăsime în făină să fie ceva mai mare. Grăsimile contribuie, de asemenea, și la aroma finală a pâinii precum și la culoarea maronie dobândită la coacere.

2.6 Zahărul – ingredientul de care uneori nu ne putem lipsi

Zahărul adaugă dulceață și contribuie la rumenirea pâinii. Rolul principal al zahărului din pâinea dospită este de a oferi hrană pentru drojdie.

Pe măsură ce drojdia crește și se înmulțește, utilizează zahărul, formând subproduse ca dioxidul de carbon și alcoolul etilic, care conferă pâinii aroma sa caracteristică. Zahărul înmoaie aluatul împiedicând formarea glutenului. De asemenea, reține umiditatea în produsul finit.

3. Pâinea cea de toate zilele – o rețetă de pâine de casă pufoasă, simplă și gustoasă din doar 4 ingrediente

Aceasta este o rețetă de pâine de casă albă, simplă și fără multe adaosuri. Rețeta de mai jos, cu doar patru ingrediente, asigură producerea a două pâini cu coajă crocantă și miez potrivit de pufos. Se folosește făină albă de grâu și drojdie care poate fi găsită la orice magazin. 

Iată rețeta:

Făină universală albă: 1000g sau 100%

Apă: 700g sau 70%

Sare: 22g sau 2,2%

Drojdie: 10g(1%) dacă se folosește proaspătă, 5g (0.5%) dacă este proaspăto uscată, sau 4g (0.4%) dacă este vorba de drojdia instant.

Greutatea totală a aluatului: 1732g sau 173,2%

Procentele utilizate alături de cantități asigură producerea sigură a două pâini.

Se pot memora aceste procente și scădea sau mări proporțiile în funcție de nevoie. De exemplu, pentru 1 singură pâine se pot reduce la jumătate toate proporțiile, iar pentru 4 pâini, aceste se pot dubla.

Este o metodă utilă de învățarea a unei rețete de pâine de casă care, în timp, poate deveni rutină.

În concluzie, pâinea de casă nu este atât de greu de făcut și nu ar trebui să ne fie teamă să încercăm rețetele mai des. Poate fi o metodă de a asigura o hrană vitală și sănătoasă întregii famili la care se poate apela oricând. Gustul și mirosul de pâine proaspătă din casă vor contribui cu siguranță și la starea noastră de bine. 

Sursa foto: pixabay.com

4. Întrebări frecvente despre pâinea de casă

Care sunt ingredientele de bază pentru pâinea de casă?

Pentru o rețetă simplă de pâine de casă este nevoie de minim 4 ingrediente: făină, apă, drojdie și sare.

Cu ce se poate înlocui drojdia?

Drojdia se poate înlocui cu părți egale de suc de lămâie și bicarbonat. Deci, dacă o rețetă de pâine de casă solicită 1 linguriță de drojdie, se poate folosi jumătate de linguriță de suc de lămâie și jumătate de linguriță de bicarbonat de sodiu. 

Este mai sănătoasă pâinea de casă decât cea de la magazin?

Pâinea de casă este substanțial mai gustoasă decât pâinea cumpărată din magazin, nu este plină de conservanți, este foarte ieftin de preparat și nici nu necesită atât de mult timp.

De ce scade aluatul în cuptorul de pâine?

Prea puțină drojdie, pâinea nu va crește suficient; prea multă drojdie, aluatul va crește prea mult și se va “prăbuși”. Este important să urmărești aluatul pe măsură ce se ridică și se coace; aluatul care a crescut și a căzut poate arăta la fel ca aluatul care nu a crescut deloc, odată ce s-a copt.

Ce se întâmplă dacă adaugi lapte în aluatul pâinii de casă în loc de apă?

Laptele natural (sau laptele praf) este o modalitate de îmbunătățire a aluatului pentru rețetele de pâine de casă. Va rezulta o pâine mai moale (datorită faptului că grăsimea din lapte acționează ca inhibator al legăturilor de gluten). De asemenea, laptele adaugă aromă pâinii și îmbunătățește rumenirea crustei.

1 Comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *